メニュー開発
店の設計図としてのメニューを、一緒に組み立てる。
メニューは、店の設計図。
メニューは、店の設計図だと考えています。コンセプトの解像度、客単価、仕込みの動線、仕入れの構造。一枚のメニュー表のなかに、店を成り立たせる要素のほとんどが、静かに畳み込まれているからです。
オレヤルでは、新規店の立ち上げに伴うメニューの構築、既存店のリニューアルに合わせたコースの再編を、構想の段階から伴走するかたちでお引き受けしています。職人の意志と経営の現実、その両方を切り離さずに組み上げる仕事です。
姿勢
How we design a menu — not just a list of dishes.
メニューは、店の設計図。
価格表でも献立でもなく、店の骨格そのもの。コンセプト、客単価、仕込み動線、仕入れ構造。一枚の中に、店を成り立たせる要素のほとんどが、静かに畳み込まれています。
四つの軸を、同時に解く。
価格・原価・オペレーション・客層。どれか一つを優先すると、ほかが崩れる。職人の意志と経営の現実を、切り離さずに同時に組み上げるのが、私たちの役割です。
手離れしても、崩れない。
外部コンサルが去った後に味が変わる、現場で続かない。そうならないように、現場スタッフが無理なく続けられる仕込み動線と、判断基準までを、最初の段階から一緒に組み上げます。
ご支援の範囲
構想から、日々のオペレーションへの定着まで。必要な工程を組み合わせて、ご提案します。
店のポジション、想定するお客様、価格帯、席数。それらとの整合性まで含めて、料理の方向性を一枚の絵として整えるところから、ご一緒します。
- ポジショニング整理
- ターゲット客層の定義
- 客単価と原価の設計
- メニュー構成の骨子
シグネチャー、コースの組み立て、季節ごとの入れ替え。再現性、仕込みの手数、原価率。相反しがちな要素を、同時に成立させるところまで。
- シグネチャー料理の開発
- コース構成・一皿単位の組み立て
- 季節替わり / 日替わりの設計
- 試作・試食・修正のラウンド
キッチンの動線、仕込みの手順、盛り付けの基準、サーブの呼吸。料理が毎日、同じ顔で出せる仕組みに、静かに定着させていきます。
- キッチン動線設計
- 仕込み手順書
- 盛り付けの基準書
- 本稼働前のスタッフ研修
ヒアリングから、本稼働まで
6つの段階で、メニューを設計から現場定着まで組み上げます。通常4〜6ヶ月の伴走。
- 01Hearingヒアリング
事業計画、店舗のハード面、想定客層、オーナー様の意志を、半日以上かけてうかがいます。
- 02Conceptコンセプト
料理の方向性とメニュー全体の骨格を、文書と試案でお戻しします。議論を重ねて骨格を確定。
- 03Prototype試作
シグネチャーとコースを実際に調理。仕込み時間・盛り付け・味・見た目を全方位で確認します。
- 04Costing原価 / 価格設計
各料理の原価率、ロス率、想定売価を組み、目標利益率との整合まで詰めます。
- 05Tasting試食会
オーナー様・関係者を交えた試食会。外の目からの感想を受け、最終調整をかけます。
- 06Onboarding本稼働前研修
キッチン・ホールのスタッフへ、仕込み・盛り付け・サーブの基準を実地で定着させます。
こんな方々と、ご一緒しています
新規開業店舗
物件を決めた段階、または決まる前の構想段階から。開業の数ヶ月〜1年前に入り、コンセプトから本稼働までを伴走します。
リニューアル予定店
客単価の見直し、世代交代、ブランドの再構築。既存店の骨格を尊重しつつ、次の形に組み直すタイミングを、一緒に見極めます。
海外進出店
現地の食材・規制・オペレーションの違いを踏まえた、メニューのローカライズと仕込みの翻訳。海外のパートナーとの協働案件にも対応します。
PB商品・商品開発
自社EC、小売・流通向けの商品。単発の料理ではなく、継続して作り続けられる仕組みとして、レシピと生産工程を一緒に設計します。
お手元に残るかたち
プロジェクト終了後、店舗側のチームが自走できる資料として、すべてお渡しします。
- Concept Docコンセプトドキュメント
店の方向性、ターゲット客層、価格帯、メニュー全体の構成を1冊にまとめた設計書。
- Recipe Bookレシピ集
各料理の材料・分量・手順・盛り付け・写真を含む、スタッフ向けのレシピブック。
- Cost Table原価表
料理別の原価率、ロス率、想定売価、目標利益率を一覧で管理できるスプレッドシート。
- Ops Manualオペレーションマニュアル
仕込み手順、キッチン動線、盛り付けの基準、サーブの所作をまとめた運用マニュアル。
- Training本稼働前研修
キッチン・ホールのスタッフへの実地研修。数日〜1週間の現場立会いを含みます。
担当するチーム
メニュー開発は、料理長 池本孝弘 と 代表 本澤杏祐 の二人体制が基本。職人と経営の両軸で設計します。
京料理の所作と、炭火を軸とした肉料理の両方を本格的に扱える稀有な料理人。尾崎牛を軸にしたコース構築、仕込みの合理化、スタッフ指導の現場感覚までを一身に持ちます。
コンセプトと事業性を両立させる設計を軸に。職人の意志と数字の現実を、同じテーブルで並べて話せる立ち位置で、メニュー全体の骨格設計を担当します。
お問い合わせ
構想の段階からのご相談も、お気軽にお寄せください。店の現状と、ご予算の見立てを、わかる範囲でお知らせください。